A kovász...

" A kovász előtészta, amely liszt és víz felhasználásával, természetes élesztőgombák és tejsav-, ecetsav baktériumok felszaporításával készül. Főleg kenyér előállítására használják.'' Forrás: Wikipédia

Régóta tervezem, hogy részletes beszámolót írok a kenyereimről és a kovászról.

Sok-sok éve sütök kenyeret, de csak a sima élesztőset. Kb. 3 éve kezdtem a kovásszal foglalkozni. Megismerkedtem egy szlovákiai hölggyel, aki betegsége miatt kezdett kovászos kenyereket sütni. Tökéletesre fejlesztette a kenyérsütés technikáját.

https://vadkovaszsuli.blogspot.sk

Tőle nagyon sokat tanultam, a blogjában jobbnál jobb receptek vannak.

Térjünk vissza a kovászhoz. A vadkovászt nevelgetni kell, olyan, mint egy gyerek, állandóan figyelmet követel.

Figyelni kell a mozgását, a kinézetét, az illatát a konyha hőmérsékletét. A fent említett oldalon részletesen le van írva, hogy kell kovászt nevelni. Én is így kezdtem, pontosan mértem, 1 kanál liszt, 1 kanál víz. Aztán rájöttem, hogy minden liszt másképpen fogadja a vizet. Tehát annyi vizet rakjunk a liszthez, hogy nagyon sűrű, nokedli állagú legyen a kovászunk. Bármilyen lisztből lehet kovászt nevelni. A teljes kiőrlésű lisztek lassabban, a finomlisztek gyorsabban dolgoznak. Keverni is lehet őket.

Most, ebben a korona vírusos időben, én csak finomlisztet kaptam, így ezt használom. Van itthon réteslisztem, ezzel keverem.

A kovász 8 nap után használható, akkor lesz annyira erős, hogy sütni lehessen vele. Én még úgy nőttem fel, hogy semmit nem dobunk ki, így a felesleges kovászt elhasználom nokedlibe, krumplis pogácsába vagy palacsintába.

Etetni akkor etetem, mikor látom a tetejét vastagodni, vagy savanykás szaga erősödik, vagy visszaesik az üvegben. Ha fázik, bugyolálni kell, vagy a mikróba teszem, mert ott állandó a hőmérséklet. (Vigyázat!!! Nem bekapcsolni !!!)

Sütéshez egy jól fejlett kovászból a liszt súlyának a negyedére vagy ötödére van szükségünk. A só megállíthatja a kelési folyamatot, így mindig csak a második (rendes) dagasztásnál teszem a tésztához.

Bár kaptam egy csoda gépet karácsonyra, én mégis kézzel szeretek dagasztani, mert így érzem a tészta rezdülését, állagát, illatát.

Ha túl sok a kovászom, megetetem nagyon sűrűre, hagyom kicsit dolgozni, majd kinyújtom egész vékonyra, és megszárítom. Szárítás után ledarálom, befőttes üvegbe tárolom. Így évekig eláll. Nagyon nagy szerencsém volt, hogy van szárított kovászom, mert a mostani felvásárlás eredményeként sehol nem kaptam élesztőt, így aktiváltam a száraz kovászt és egy hónapja nem veszek kenyeret.

A szárított kovászt langyos víz és liszt hozzáadásával aktiváljuk, és utána úgy működik, mint a rendes kovász. 3-4 nap után lehet sütni vele.